МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ
Державна освітня установа вищої
професійної освіти
МОСКОВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ПРИКЛАДНОЇ БІОТЕХНОЛОГІЇ
Курсова робота
Гігієнічні та ветеринарні вимоги до розміщення та утримання підприємств м'ясної промисловості
Виконав: студент 5 курсу 9 групи
Єгоров Петро Олексійович
МОСКВА
2007
ЗМІСТ
Введення, завдання ветеринарно-санітарних заходів
1. Гігієнічні та ветеринарні вимоги до розміщення та утримання підприємств м'ясної промисловості
Зміст підприємств
Територія підприємств
Водопостачання
Каналізація і обробка стічних вод
Повітряне середовище
Освітлення
Вентиляція та опалення
Місця загального користування
Конструкції та обладнання
Виробничий персонал
Санітарна та спеціальний
Особиста гігієна
Список використаної літератури
Введення
Завдання ветеринарно-санітарного контролю на м'ясопереробних підприємствах
1. Основними завданнями державного ветеринарного нагляду на м'ясокомбінаті, інших м'ясопереробних підприємствах (цехах) є здійснення державного ветеринарного нагляду за прийманням, переробкою тварин та птиці та забезпечення державного контролю ветеринарно-санітарної якості вироблюваної, що зберігається і реалізованої харчової, технічної та кормової продукції на закріпленій м'ясокомбінаті, а також на інших м'ясопереробних підприємствах і цехах, що знаходяться в сировинній зоні м'ясокомбінату, незалежно від форм власності.
2. Ветеринарні лікарі, наділені правами державного ветеринарного нагляду на м'ясокомбінаті, інших м'ясопереробних
підприємствах (цехах), у відповідності з основними завданнями здійснюють, в межах своєї компетенції, державний ветеринарний нагляд за дотриманням на закріплених за ними підприємствах ветеринарного законодавства, ветеринарно-санітарних правил та інших нормативних актів ветеринарних, в тому числі:
2.1 нагляд за виконанням ветеринарно-санітарних правил приймання та передзабійного утримання тварин та птиці;
2.2 вхідний контроль на підприємства сировини, матеріалів, напівфабрикатів, призначених для основного виробництва;
2.3 контроль за санітарним станом цехів, технологічного обладнання і тари, транспортних засобів, за дотриманням санітарних норм і правил при виробництві, упаковці, зберіганні і транспортуванні сировини, матеріалів, готових продуктів;
2.4 ветеринарний контроль за дотриманням умов зберігання м'яса і м'ясних продуктів, сировини і кормів тваринного походження на м'ясокомбінаті та інших закріплених м'ясопереробних підприємствах і цехах;
2.5 контроль за роботою виробничої ветеринарної лабораторії м'ясокомбінату, контролерів-Бракер, ветеринарних фахівців на всіх ділянках виробництва, за дотриманням режимів знезаражування умовно придатного м'яса і м'ясопродуктів, об'єктивності ветеринарно-санітарної експертизи в технологічному процесі;
2.6 контроль за проведенням на м'ясокомбінаті протиепізоотичних заходів, передбачених відповідними нормативними ветеринарними актами.
3. Державний ветеринарний інспектор, що здійснює державний ветеринарний нагляд на м'ясокомбінаті, інших м'ясопереробних підприємствах (цехах):
3.1 погоджує нормативно-технічну документацію на нові види м'ясної продукції;
3.2 вносить пропозиції про підвищення вимог до якості продукції, що виготовляється;
3.3 дає висновок про відповідність ветеринарно-санітарним вимогам проектів будівництва або реконструкції підприємств, цехів, а також бере участь у роботі комісій, які приймають в експлуатацію новозбудовані м'ясопереробні підприємства, цеху;
3.4 аналізує епізоотичну обстановку в зоні діяльності підприємства і вживає заходів щодо недопущення розповсюдження з його території інфекційних та інших хвороб тварин і птахів через вироблювану і вивозиться продукцію;
3.5 веде облік виявлених хворих тварин та птиці по всіх видах хвороб, аналізує і дає щомісячну інформацію головним ветеринарним лікарям районів сировинної зони м'ясокомбінату, управління ветеринарії комітету по сільському господарству і продовольству, Головному управлінню ветеринарії;
3.6 негайно повідомляє управління ветеринарії комітету по сільському господарству і продовольству облвиконкому та головному ветеринарному лікарю відповідного району про випадки виявлення на м'ясопереробних підприємствах тварин і птиці, хворих на гострі інфекційні хвороби;
3.7 видає в установленому порядку ветеринарні свідоцтва (сертифікати) на відвантажується м'ясо і м'ясні продукти та сировина тваринного походження.
1. Гігієнічні та ветеринарні вимоги до розміщення та утримання підприємств м'ясної промисловості
При проектуванні нових і реконструкції діючих промислових підприємств належить керуватися санітарними та ветеринарними вимогами до проектування підприємств м'ясної промисловості.
1. Розміщення підприємств
При розміщенні м'ясопереробних підприємств враховують гігієнічні та ветеринарні вимоги. При проектуванні підприємства враховують рельєф місцевості, можливість забезпечення достатньою кількістю води, рівень стану грунтових вод, умови відведення стічних вод.
Правильне планування повинна забезпечити відведення атмосферних і талих вод та стоків у випадках промивання майданчиків і доріг. При підборі ділянки біля берегів річок або водоймищ громадського користування підприємства розміщують нижче за течією від житлових будинків.
Враховують напрямок пануючих вітрів. Ділянка повинна знаходитися з навітряного боку по відношенню до промислових підприємств, які мають шкідливі промислові викиди і пахучі речовини, до санітарно-технічних установок комунального призначення, з підвітряного боку - до житлових будинків, культурно-побутовим будівлям, лікувально-профілактичним установам.
Будівництво м'ясокомбінатів планують на кордоні міських забудов або за межею міста, не порушуючи санітарно захисну зону між м'ясокомбінатом та іншими підприємствами або житловими масивами. Ширина зони між м'ясокомбінатом і тваринницькими, птахівницькими і звірівницькі фермами повинна становити не менше 1000 м, м'ясокомбінатом і житловими забудовами - не менше 500 м, ковбасним заводом і житловим масивом - не менше 50 м.
При плануванні підприємств з'ясовують можливість підведення залізничної гілки, прийому та передзабійного утримання худоби, будівлі цехів, які виділяють речовини з неприємним запахом, на території забудови розташовують з підвітряного боку по відношенню до інших будівель; базу передзабійного утримання худоби, будинок для очищення стічних вод, котельню , склад твердого палива розташовують по відношенню до виробничих будівель з підвітряного боку для вітрів переважного напряму.
На території м'ясокомбінату місця прийому і видачі готової продукції повинні знаходитися на відстані не менше 25 м від закритих приміщень передзабійного утримання худоби і складів твердого палива; 50 м від бази передзабійного утримання худоби, 100 м від карантинного відділення, ізолятора та санітарної бойні, розміщених в окремих приміщеннях.
Вільні ділянки території озеленюють деревно-чагарниковими насадженнями і газонами, не допускається посадка чагарників і дерев, насіння яких переносяться по повітрю і засмічують продукцію.
Асфальтобетонні покриття повинні мати дороги, вантажно-розвантажувальні майданчики, залізничні та автомобільні платформи, переходи, відкриті загороди, територія санітарної бойні, ізолятора, карантинного відділення. На промисловому майданчику не допускається проектувати будівництво автомобільних доріг зі щебеневим, гравійним, шлаковим та іншим покриттям, що створює пил. Колії перегону худоби повинні бути рівними, водонепроникними і легко піддаються миттю і ефективної дезінфекції.
2. Зміст підприємств
2.1 Територія підприємств
Територію огороджують парканом. При в'їзді і виїзді з території м'ясопереробного підприємства для дезінфекції коліс автотранспорту обладнають спеціальні кювети або дезінфекційні бар'єри, постійно заповнені дезінфекційним розчином. Для попередження замерзання розчину в зимовий період використовують обігріваючу систему (підігрів паром або електрикою). Щоб уникнути потрапляння атмосферних опадів і зниження концентрації дезинфікуючих речовин у розчині над кюветом влаштовують навіс. Підприємства, що мають спеціальні дезпромивочние пункти для автомашин, дезінфекційні бар'єри біля цих пунктів не споруджують, а інші дезінфекційні бар'єри розміщують за погодженням з територіальними органами державного ветеринарного нагляду.
Прибирання території проводять щодня. У теплий період року перед збиранням її поливають, взимку очищають від снігу та льоду. Тару, будівельні матеріали, паливо, металобрухт, а також кістки, корм зберігають на території в спеціально відведеному місці або на майданчику під навісом. Для збору сміття на асфальтованому майданчику (не ближче 25 м від виробничих та складських приміщень) встановлюють металеві контейнери або бачки із щільно закритими кришками. Покидьки і сміття щоденно вивозять з території, після чого Бачки миють і дезінфікують.
Для збору канига застосовують спеціальні приймальники або бункера сводонепроніцаемимі статями і стінками, які щільно закриваються. Майданчик навколо них повинна бути водонепроникною, її дезінфікувати. Канига вивозять обладнаним транспортом у спеціально відведене місце.
Приміщення та загони для утримання худоби щодня очищають від гною, який підлягає вивозу в гноєсховище. Біотермічним обробка гною здійснюється на спеціально відведеному майданчику, розміщення якої узгоджують з територіальними органами державного ветеринарного нагляду та установами санітарно-епідеміологічної служби.
Видалення та знезараження гною від тварин, хворих на заразні хвороби, виробляють в порядку, передбаченому «Інструкцією з ветеринарної дезінфекції, дезінвазії, дезінсекції та дератизації, затвердженої Департаментом ветеринарії РФ».
На території і у всіх під'їздів до будівель і виробничим спорудам необхідно встановлювати зовнішні світильники.
Скотобаза захищають від решти території парканом і зеленою зоною, а будівлі карантинного відділення, ізолятора та санітарної бійні ізолюють від скотобаза суцільним парканом заввишки 2 м з в'їздом для приймання хворої худоби.
Карантинне відділення, ізолятор і санітарна бойня повинні перебувати з підвітряного боку до відкритих загону передзабійної бази.
Транспортні потоки тварин, що направляються з місць вивантаження на передзабійний витримку, не повинні мати контакту з потоком хворих і підозрюваних у захворюванні тварин, що доставляються в санітарну бойню, карантинне відділення або ізолятор. Не допускається перетинання потоків при вивезенні продукції або знешкоджених м'яса з санітарної бійні з потоком вивезення гною і перегоном (перевезенням) хворого або здорового худоби.
Для приймання тварин, що доставляються автотранспортом, повинні бути обладнані платформи. На м'ясокомбінаті потужністю 150 т за зміну використовують 6 платформ, 50 т - 3, 30 т - 2, 10 т - 1.
Місткість окремих загонів для попереднього ветеринарного огляду та термометрії тварин повинна відповідати місткості однієї автомашини. Тварин, що надійшли залізничним транспортом, вивантажують на платформу і направляють в затони. Місткість окремих загонів повинна відповідати місткості одного вагона. Площа одного загону повинна бути не менше 50 м 2. Для худоби, доставленого гоном, будують загороди місткістю, що дорівнює кількості голів худоби однієї партії. У залежності від кліматичних умов худобу на базі міститься у закритих або відкритих загонах з навісами.
У будівлі передзабійного утримання худоби обладнають загороди, пристрої (шириною 0,7 м для великої рогатої худоби) для термометрії, приміщення для приготування кормів; побутові приміщення, комори, а також кімнату для ветеринарного лікаря. На базі має бути приміщення для провідників і гонщиків худоби з дезінфекційної камерою для санітарної обробки їх одягу. Приміщення для передзабійного утримання худоби можна розмістити в окремому корпусі або сблокировать з м'ясо-жировим корпусом.
Пункт санітарної обробки автомашин розташовують у межі території м'ясокомбінату. До його складу входять відділення миття та дезінфекції автомашин, відділення приготування розчинів, комори для дезинфікуючих та миючих засобів та інвентарю, побутові приміщення. У залежності від кліматичних умов відділення миття та дезінфекції може бути закритим або відкритим під навісом. Кількість мийних місць визначають виходячи з потужності м'ясокомбінату: для підприємства потужністю 10-30 т м'яса за зміну проектують одне мийне місце, більше 50 т - два. При пункті повинні бути передбачені очисні пристрої.
2.2 Водопостачання
На м'ясопереробних підприємствах використовують воду для питних, санітарних і технологічних потреб. Вода для господарсько-питних і виробничо-харчових цілей має відповідати чинному ГОСТу «Вода питна». Технічну воду на м'ясокомбінатах дозволяється використовувати для процесів, не пов'язаних з обробкою харчових продуктів; для обладнання компресорного та апаратного відділення, вакуумних насосів, барометричних конденсаторів, поливу території та скотобаза, зовнішньої обмивки автомашин.
Технічна вода повинна бути безпечна для людей, але за своїм хімічним складом та органолептичними показниками вона може не відповідати вимогам ГОСТу «Вода питна».
Мережа технічної води повинна бути повністю відокремлена від мережі питної води, трубопроводи фарбують у колір, що відрізняється від кольору трубопроводів питної води. У точках розбору води повинні бути написи: «питна», «технічна».
Для віддалених забійних пунктів, де немає централізованого або місцевого водопроводу, за погодженням з територіальною установою санітарно-епідеміологічної служби, допускається використання води з відкритих водойм.
Місцеві органи санітарно-епідеміологічного нагляду встановлюють періодичність перевірки хіміко-бактеріологічних показників не рідше одного разу на місяць при користуванні джерелами м'ясопереробних підприємств та одного разу на квартал при користуванні міським водогоном. При використанні води з відкритих водойм і криниць бактеріологічний аналіз води слід проводити не рідше 1 разу на декаду.
Жорсткість води характеризується вмістом солей кальцію і магнію (одиниця жорсткості 1 мг-кев / л, що відповідає 28 мг / л СаО або 20 мг / л MgO). При використанні занадто жорсткої води на стінках теплообмінних апаратів утворюється накип, яку важко видалити. Застосування води, що містить залізо або марганець, супроводжується корозією поверхні металевих трубопроводів. Жорстка вода швидко виводить з ладу систему гарячого водопостачання, труби обростають шаром накипу. При нагріванні потрібно більше тепла.
Наявність бактерій групи кишкових паличок у воді вказує на фекальне забруднення. Ці бактерії можуть потрапити у воду через водойми або забруднені насоси, трубопроводи чи резервуари.
Кисень, що знаходиться у воді, коррозіруєт труби і апаратуру. Якщо вода містить багато розчинного кисню, при нагріванні він виділяється і на внутрішніх стінках утворюється окис заліза.
Воду знезаражують від небажаної мікрофлори газоподібним хлором або розчином хлорного вапна, а також бактерицидними лампами і озоном. Для знезараження води, отриманої з поверхневих джерел, застосовують 2-3 мг / л, а при дезинфекції підземних вод 0,7-1 мг / л хлору. Розчин готують 1-1,5%-ної концентрації. Для знезараження використовують також гіпохлорид натрію. Вартість води після озонування висока, тому цей спосіб застосовують рідко. При бактерицидну опроміненні використовують ртутнокварцевие лампи високого тиску і аргоно-ртутні лампи низького тиску. Цей спосіб поки мало поширений, але є перспективним.
Витрата води можна скоротити в результаті її повторного використання (вживають воду, отриману з апаратів замкнутих камер, в яких виключається можливість її забруднення). Таку воду можна застосовувати тільки для миття обладнання, на якому виробляють технічну продукцію; для технічних цілей та миття підлог.
При проектуванні та експлуатації м'ясопереробних підприємств керуються такими нормами водоспоживання:
Підприємство | Середньорічному витрата свіжої води (в м 3) на 1 т сировини, що переробляється |
М'ясокомбінати потужністю, т за зміну | |
до 10 | 21,5 |
від 30 до 50 | 22,4 |
понад 100 | 25 |
Підприємство | Середньорічна витрата свіжої води (в м 3) на 1 т сировини, що переробляється |
М'ясопереробні заводи потужністю, т за зміну | |
до 20 | 19,4 |
від 20 до 40 | 21,5 |
У виробничих приміщеннях на кожен 150 кв. метрів площі підлоги встановлюють один кран з підведенням гарячої та холодної води, але не менше одного змивного крана на приміщення. Підлога в охолоджуваних приміщеннях миють холодною водою, в приміщеннях, забруднених жиром - теплою (35-45 ° С). Слід передбачати кронштейни для зберігання шлангів.
Для постачання працюючих питною водою у виробничих і допоміжних цехах встановлюють автомати з газованою водою або питні фонтанчики. Температура води повинні бути 8-20 ° С. Відстань від робочого місця до цих пристроїв не повинна перевищувати 75 м. На одну людину, що працює в гарячому цеху, за зміну передбачають 5 л підсоленої газованої води.
2.3 Каналізація і обробка стічних вод
У стічних водах м'ясопереробних підприємств міститься велика кількість зважених часток (500-7300 мг / л), жиру (1000 мг / л), твердих нерозчинних речовин, а також умовно патогенні і патогенні мікроорганізми. Колір стічної води червонувато-бурий, рН 6,5-8,5.
Стічні води поділяють на виробничі господарсько-побутові та дощові. Виробничі стічні води за характером забруднень поділяють на забруднені жирні, забруднені нежирні (канигосодержащіе, навозосодержащіе та ін), інфіковані, незабруднені. Для кожної категорії створюють відповідні методи очищення. Умови відведення стічних вод повинні відповідати вимогам «Правил охорони поверхневих вод від забруднення стічними водами".
Всі стічні води перед спуском у відкриті водойми піддають механічній і біохімічної очистки та дезінфекції. Місцеві очисні споруди, що встановлюються на території підприємства, складаються з жироловки-пісколовки, дезінфектора, навозоуловітеля, маслобензоуловітеля, очисних споруд при пункті для миття машин. При механічній обробці стічні води очищають від піску, гною, соломи, залишків кормів, канига, жиру, шматків м'яса, щетини та інших забруднень.
Для механічного очищення застосовують решітки, навозоуловітелі, пісколовки, грязевідстійник, бензоуловітелі, маслоуловітель, жироловки, відстійники і дезінфектори. Грати встановлюють у цехах перед місцевим очисною спорудою. Їх призначення - затримати великі покидьки зі стічних вод. У пісколовках стічні води рухаються повільно й важкі частинки осідають на дно. Грязевідстійник використовують в місцях, де можливе попадання бруду в каналізацію, наприклад, при митті автомашин, свиней перед забоєм, кінцівок великої рогатої худоби. При митті автотранспорту в стічні води потрапляє значна частина нафтопродуктів, у зв'язку з чим стічні води, які потрапляють в каналізаційну мережу, повинні очищатися у бензомаслоуловлювач.
Для видалення жиру із стічних вод існують різні методи. Воду після варіння окостів і субпродуктів у варильних котлах перед спуском в каналізацію центрифугують. Жироловки відстійного типу працюють за принципом відстійника горизонтального типу. Легко спливаючі домішки переважно жирового характеру за 30 хв піднімаються на поверхню, де їх збирають. При очищенні жиру з застосуванням электрофлотокоагуляционной апаратури кількість залишився жиру в стічних водах можна скоротити до 40 мг / л.
Стічні води, отримані з карантинного відділення, ізолятора та санітарної бійні, і води від промивання території необхідно пропускати через навозоуловітелі і знезаражувати у відстійнику-дезінфектор протягом 2 год; доза хлору повинна бути не менше 100 г / м. Після чого дозволяється скидання стічних вод у міську каналізацію.
Якщо стічні води очищають на м'ясокомбінаті, що має комплект очисних споруд, то їх пропускають через відстійник, в якому осідають грубодисперсні нерозчинені речовини і частки органічних забруднень. Для відстоювання стічних вод і зброджування осаду існують відстійники різних типів: септики (гнильні резервуари); двоярусні (емшери); освітлювачі-перегнівателі; контактні відстійники-дезінфектори.
У септиках протікають анаеробні процеси обробки стічних вод. Після гниття вода має каламутний колір, запах сірководню. Двох'ярусні відстійники є найбільш поширеними спорудами на м'ясокомбінатах. Це кругла вертикальне споруда, що складається з двох ярусів. Осад один раз в 10 днів видаляють через мулову трубу.
Стічні води, що надходять на біохімічну очистку, повинні мати 6,5 <рН> 8,5, температуру 8-30 ° С. При цьому їх очищають від органічних домішок, крові, бульйону. Метод заснований на здатності мікроорганізмів використовувати для харчування білки, вуглеводи, спирти, органічні кислоти та інші речовини, що знаходяться у стічних водах. Мікроорганізми накопичують свою біомасу. Цей процес є аеробно-біохімічним, в результаті чого органічні речовини, що знаходяться у стічних водах, окислюються, минерализуются і випадають в осад, а стічні води стають прозорими і містять розчинений кисень.
Для біохімічної очистки застосовують споруди різних типів. Можуть бути використані поля зрошення і фільтрації. У біологічних, ставках, заповнених стічними водами, відбувається природний процес очищення. При створенні біологічних фільтрів в бетонні резервуари завантажують щебінь і гравій шаром 3-5 м. Через резервуар продувається повітря. Основну роль відіграє активний мул або біологічна плівка, яка складається з аеробних мікроорганізмів. Очищені стічні води до спуску у водойми знезаражують. Для цього в каналізаційних очисних спорудах застосовують рідкий хлор або хлорне вапно. При визначенні дози хлору необхідно враховувати хлорпоглащаемость. Розрахункова доза активного хлору для стічних вод (в г / м 3):
Після механічного очищення | 10 |
Після повної штучної біохімічної очистки | 3 |
Після неповної штучної біохімічної очистки | 5 |
Остаточна доза хлору залежить від умов експлуатації, її встановлюють спільно з органами санітарно-епідеміологічної служби. Зміст залишкового хлору у воді після 30-хвилинного контакту повинно бути не менше 1,5 мг / л.
Стічні води, що надходять у відкриті водойми, не повинні містити збудників хвороб. Їх відсутність у воді досягається шляхом знезараження біологічно очищених побутових стічних вод до колііндекс не більше 1000 в 1 л при наявності залишкового хлору не менше 1,5 мг / л. У залежності від призначення водоймища, в який скидають стічні води (господарсько-питне водопостачання, для купання, відтворення цінних риб та ін), технічного стану очисних споруд на м'ясопереробних підприємствах контролюючі організації встановлюють норми складу стічних вод, що скидаються у відкриті водойми.
Фізико-хімічні та бактеріологічні дослідження стічних вод здійснюють у спеціальній санітарній лабораторії підприємства або в лабораторії органів територіального санітарно-епідеміологічного нагляду.
2.4 Повітряне середовище
При зниженій або підвищеній температурі і підвищеній вологості повітря працездатність людини знижується, оскільки порушується теплорегуляція організму.
Для забезпечення високої продуктивності праці робітників створюють оптимальні температуру і вологість повітря, тобто «Зони комфорту». При цьому необхідно враховувати відповідну температуру для технологічних умов (наприклад, 0-4 ° С) і комфортні умови для працівників (16-20 ° С). При рекомендації бажаної температури враховують санітарно-технологічні вимоги:
Приміщення | Температура повітря, 0 С | Відносна вологість повітря,% |
Камера для розморожування м'яса в напівтушах, четвертинах і відрубах | ||
Для ковбасного виробництва | 16-20 | 90-95 |
Для виробництва напівфабрикатів і фасованого м'яса | 8 | 85-90 |
Приміщення для накопичення охолоджених вантажів (м'яса в напівтушах, блоках, субпродукти) | 4 | 90 |
Цех оброблення м'яса, машинний зал і шпріцовочні цех, котлетний цех, цех виробництва фасованого м'яса, відрубів і напівфабрикатів | 12 | 70 |
Відділення мокрого і сухого засолу окостів | 4 | 85 |
Відділення дозрівання фаршу | 2-4 | 85-90 |
Осадова камера ковбас | ||
Напівкопчених | 8 | 85-90 |
Варено-копчених | 8 | 85-90 |
Сирокопчених | 4 | 85-90 |
Сушильна камера для напівкопчених, варено-копчених і сирокопчених ковбас |